Dicen que “hay más refranes que panes” y
seguramente sea cierto, pero no por ello es menos cierto que sólo en España se
elaboran más de 350 tipos de panes, así que “Al pan, pan…..
Se cree que en España el pan fue introducido
por los celtíberos en el siglo III antes de Cristo, por lo que ya era conocido
a la llegada de los romanos y durante siglos ha sido el alimento básico de
nuestra sociedad, siendo los ingredientes imprescindibles en su elaboración solo dos:
harina y agua, los demás son opcionales.
El pan más tradicional y artesano que se hacía en los hogares de
nuestros pueblos era la hogaza y se servía formando parte del acompañamiento y como ingrediente
de numerosos platos culinarios.
La Hogaza es un pan de gran tamaño,
siendo característico pero no exclusivo
de la zona Norte de Castilla y León. De la popularidad de este pan en
la cocina española hay
abundantes referencias literarias como pan de pastores y gente de campo, apareciendo en la novela “Don Quijote de la Mancha”.
Originalmente, el término hogaza
proviene de “fogaza”, que se definía en el siglo XVII como "pan de harina
mal cernida, propio de gañanes y pastores que lo amasaban y cocían entre la
ceniza...". Posteriormente, el término de hogaza se asoció a panes
redondos grandes, de más de dos libras de peso.
La cocina o la hornera eran los lugares en los que se
hacían las hogazas, para ello dependiendo de qué sitios se utilizaba harina de
centeno o de trigo y a veces se mezclaban las dos y se añadía un ligero porcentaje de salvado, seleccionándola con la cernedera,
las cribas y la escalerilla. Además de harina llevaba levadura, agua y sal.
La
levadura se guardaba en un barreño de barro, donde crecía al calor, se
echaba agua templada salada y se iba
añadiendo la harina para formar la masa, la cual se amasaba en una artesa de madera llamada masera hasta que
quedaba suave. Después se envolvía en un lienzo blanco para que con el calor
fermentara, se cortaba con un cuchillo y se daba forma con las manos. El peso
de la hogaza solía ser de 1 Kg a 2kg, permitiendo este tamaño una mejor conservación,
ya que el pan no se hacía todos los días, generalmente se amasaba cada 10 o 15
días. Las piezas de menos de 1Kg se denominaban obladas.
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| MASERA |
Mientras,
se calentaba el horno con buena leña y cuando estaba al rojo se barrían las
brasas y la ceniza. Se introducían los panes con la pala en hornadas de diez o
más hogazas, dependiendo de la capacidad del horno y por el color se sabía si
estaban bien cocidas. Para su conservación se guardaban en la propia masera
envueltas en sábanas de lino.
Como ya
hemos citado la hogaza participa,
debido a la gran cantidad de miga que posee, como ingrediente principal en
platos elaborados como las gachas, las migas, las sopas de ajo , las sopas
albadas… Como postre, era tradicional servirse remojado en vino y
revuelto de azúcar.
“Quien quiera más blanca la hogaza, que la amase en su
casa”
“El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza”
“La hogaza no embaraza”
“A quien cuece y amasa no hurtes hogaza”
