Esto tiene miga

Dicen que “hay más refranes que panes” y seguramente sea cierto, pero no por ello es menos cierto que sólo en España se elaboran más de 350 tipos de panes, así que “Al pan, pan…..

Se cree que en España el pan fue introducido por los celtíberos en el siglo III antes de Cristo, por lo que ya era conocido a la llegada de los romanos y durante siglos ha sido el alimento básico de nuestra sociedad, siendo los ingredientes imprescindibles en su elaboración solo dos: harina y agua, los demás son opcionales. 

El pan más tradicional y artesano que se hacía en los hogares de nuestros pueblos era la hogaza y se servía formando parte del acompañamiento y como ingrediente de numerosos platos culinarios.

La Hogaza es un  pan de gran tamaño, siendo característico  pero no exclusivo de la zona Norte de Castilla y León. De la popularidad de este pan en la cocina española hay abundantes referencias literarias como pan de pastores y gente de campo, apareciendo en la novela  “Don Quijote de la Mancha”.

Originalmente, el término hogaza proviene de “fogaza”, que se definía en el siglo XVII como "pan de harina mal cernida, propio de gañanes y pastores que lo amasaban y cocían entre la ceniza...". Posteriormente, el término de hogaza se asoció a panes redondos grandes, de más de dos libras de peso.

La cocina o la hornera eran los lugares en los que se hacían las hogazas, para ello dependiendo de qué sitios se utilizaba harina de centeno o de trigo y a veces se mezclaban las dos y se añadía un ligero porcentaje de salvado, seleccionándola con la cernedera, las cribas y la escalerilla. Además de  harina llevaba levadura, agua y sal.

La levadura se guardaba en un barreño de barro, donde crecía al calor, se echaba agua templada salada y  se iba añadiendo la harina para formar la masa, la cual se amasaba en una artesa  de madera llamada masera hasta que quedaba suave. Después se envolvía en un lienzo blanco para que con el calor fermentara, se cortaba con un cuchillo y se daba forma con las manos. El peso de la hogaza solía ser de 1 Kg a 2kg, permitiendo este tamaño una mejor conservación, ya que el pan no se hacía todos los días, generalmente se amasaba cada 10 o 15 días. Las piezas de menos de 1Kg se denominaban  obladas.

MASERA

Mientras, se calentaba el horno con buena leña y cuando estaba al rojo se barrían las brasas y la ceniza. Se introducían los panes con la pala en hornadas de diez o más hogazas, dependiendo de la capacidad del horno y por el color se sabía si estaban bien cocidas. Para su conservación se guardaban en la propia masera envueltas en sábanas de lino.

Como ya hemos citado la hogaza participa, debido a la gran cantidad de miga que posee, como ingrediente principal en platos elaborados como las gachas, las migas, las sopas de ajo , las sopas albadas… Como postre, era tradicional servirse remojado en vino y revuelto de azúcar.

“Quien quiera más blanca la hogaza, que la amase en su casa”

“El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza”

“La hogaza no embaraza”

“A quien cuece y amasa no hurtes hogaza”