miércoles, 30 de enero de 2013

La Matanza







Mañana haremos la matanza, ¿vendrás a echarnos una mano? Con esta frase u otra parecida, se pedía ayuda a los familiares y vecinos  del pueblo para llevar a cabo la labor de matar al cerdo, una tradición, un rito,  que se repetía todos los años.
Llegado el tiempo frio (de noviembre a Marzo) para evitar el posible ataque de insectos a los embutidos y curar mejor la carne, tenía (y aun en muchos sitios tiene lugar) el sacrificio del cerdo, mediante lo que se conoce como “La Matanza”.
En Castilla y todo el valle del Duero, zona de convivencia entre musulmanes, judíos y cristianos en la Edad Media, tuvo una gran importancia  la matanza del cerdo en público, para demostrar el ser cristiano viejo.
La matanza es una costumbre popular, generalizada desde tiempos remotos  y realizada de forma artesanal, con diversas peculiaridades en función del lugar en que se celebra. El objetivo primero era proporcionar embutidos y carnes durante un año para la alimentación de la familia. Los más pudientes sacrificaban 2 o más cerdos. En cualquier caso era la ayuda más valiosa dentro de la economía de autosuficiencia familiar.

“Tres días hay en el año
que se llena bien la panza:
Nochebuena, Nochevieja
Y el día de la matanza.”

El cerdo era engordado durante todo el año, de forma diferente dependiendo de zonas, pero por lo general se le alimentaba a base de verduras como berzas, patatas, remolachas, sin olvidarnos de los restos de las comidas de las casas que iban a parar al cochino. Cuando llegaba a pesar alrededor de 12 arrobas (1 arroba= 11,5 Kg aproximadamente)), ya estaba preparado para darle matarile.
El día de la matanza comienza temprano, se toman pastas y dulces y unos tragos de aguardiente para quitar el frio y suavizar el gaznate a los allí reunidos. Se coloca al cerdo en una especie de banco de madera y se sitúan en torno a él: el matarife o matachín con un cuchillo; quienes sujetan al animal con unas cuerdas; y varias mujeres y niños con cubos para recoger la sangre —que se empleará posteriormente como veremos— y dotados de cucharas para removerla para evitar que se cuaje. El cerdo chilla desesperadamente durante esta fase y puede oírse desde lejos. Es muy importante para conseguir una buena calidad final de los productos del cerdo, el adecuado drenaje de la sangre del animal.







Una vez muerto se procede a chamuscarlo para ello se sitúa el cerdo en una cama de paja y se le prende fuego. Con un cuchillo especial o un cacho de teja, se raspa la piel para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar la superficie perfectamente alisada.   A continuación se abre el cerdo y se retiran las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. 
Antes de colgarlo, se le abre el vientre. Es condición indispensable, llevar un trozo de carne de las mollejas y de los pilares del diafragma al veterinario para que éste lo analice y certifique que está en buenas condiciones y no padece ninguna enfermedad.
Lo primero que se prepara y se come es el chichurro-tambien se le llama calducho en algunas zonas- que es el caldo que resulta de cocer las morcillas, las sopas bobas o sopas morenas, confeccionadas antes de hacer las morcillas añadiéndole a la sangre pan. Lo siguiente en elaborar serán las morcillas. Utilizando la sangre y algunas vísceras (pulmones,hígado,corazón) se confecciona el pijo o vientre de cerdo.
 Luego habrá que destazar (trocear) al animal tratando de sacar todas las partes enteras y  separarlas dependiendo de qué se va a elaborar con ellas (chorizos, torreznos, etc). Los lomos, solomillos y costillares para adobarlos en agua con ajo, pimentón y sal, o bien salarlos solamente, para, transcurridos dos o tres días, colocarlos al humo de las chimeneas. El resto de la carne será convertida en picadillo y embutida con la máquina.
 El picado de la carne se realizaba el día después, ya que la práctica totalidad del cerdo se dejaba colgado de una viga, oreando. La grasa se metía en calderas de cobre y se fundía.  Se extraía el líquido en tinajas de barro, empleadas posteriormente para hacer chicharrones o en la conservación de trozos de carne, chorizos o lomos. Parte de la grasa se empleaba en la producción de jabón.

Íntimamente unido al sentido festivo, estaba el de solidaridad. A través del rito de la matanza se refuerzan los lazos de amistad, solidaridad y ayuda mutua.


"Tres días hay en el año
que relucen más que el sol:
la matanza, el esquileo
y el día de la función"





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